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Recetas con Historias, por Alexander Vásquez Franco


Alexander Vasquez Franco: Chef en Medellín

Hace pocos años estaba administrando el restaurante de un gran amigo y me llega un cliente de Estados Unidos, pidiendo algo que no tenía en la carta. Yo use toda la labia posible (él hablaba español) y lo convencí de pedir el plato más costoso que teníamos.


Una vez que le llegó su platillo, me comentó que se quedó maravillado por el nivel de compromiso al recomendar, y que él no había tenido buena experiencia en su viaje con el servicio.


Finalmente me terminó aplicando una labia superior hacia mí y me convenció de abrir un pequeño negocio de Hot Dogs, el cual nunca montamos, pero hicimos unas buenas pruebas en casa de un amigo tatuador de nombre Alexander Azuaje, que me había hecho un Simón Díaz joven en el brazo derecho.


Le compré los panes a Daniel Bastardo, tremendo panadero de mi confianza, luego fui a un par de  tiendas y a un D1 y con lo que encontré, hicimos las pruebas. Terminamos tomando Whisky y cervezas con la gente de ese apartamento y fuimos a un estudio, donde yo tenía que grabar unos bajos para Vélites.


Recetas con Historias: Alexander Vasquez Franco

Como les comenté, nunca arrancamos ese negocio, terminé usando estos diseños para eventos de mi proyecto Isolina tiempo después.


Les voy a compartir las recetas que hicimos en esas pruebas:


Pollo Con BBQ de guaro antioqueño:

Ingredientes:

Pechuga de pollo con hueso…1 und

Laurel…1 hoja

Estragón…2 gr

Sal…10 gr

Agua…500 ml

Kétchup…100 gr

Azúcar blanca…40 gr

Vinagre de manzana…20 gr

Pimienta cayena…1 gr

Mostaza dijón…5 gr

Salsa inglesa…40 gr

Aguardiente Antioqueño…1 oz


En una olla con agua hirviendo, introducimos el pollo, el laurel, el estragón y la sal. Dejamos hervir hasta que se cocine. Luego sacamos el pollo y dejamos enfriar, para luego desmecharlo.


En una cacerola a fuego medio creamos las BBQ con el resto de los ingredientes, una vez que este burbujeante en su calor, agregamos el guaro y dejamos evaporar el alcohol, reservamos. 


SOUNDTRACK PARA ESTA RCETA:



Toppings:

Tiras de bondiola de cerdo:

Ingredientes:

Bondiola de cerdo…Un filete de 120 gr

Finas Hierbas…5 gr

Soya…10 gr

Sal pimienta…1 gr

Aceite de girasol…10 gr


Cortar el cerdo en tiras, calentar un wok o sartén a muy alta temperatura, una vez esté bien caliente, saltear el cerdo, agregar la soya, las finas hierbas y la sal, reservar.


Puerro Post-Punk:

Ingredientes:

Puerro…1 und

Vinagre…50 ml

Azúcar morena…3 cucharadas

Agua…200 ml


Cortamos el puerro en julianas muy finas (Hoja por hoja) y las introducimos en un bowl, agregamos el vinagre y la azúcar morena y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente. (otra técnica para casos de rush, es hervir todo el contenido y retirar del fuego hacia una superficie seca y moverlos con un tenedor para que no se peguen).


Luego de estos procesos, freímos el puerro en aceite caliente a mediana temperatura, retiramos una vez comiencen a dorar y ya tenemos nuestro Puerro Post-Punk. Reservamos.


Cebolla encurtida:

Cebolla Roja…2 und

Remolacha…1 und

Limón Tahiti…2 und

Azúcar morena…30  gr


En una cacerola con agua hirviendo colocamos la remolacha cortada en dos y dejamos cocinar con el limón y la azúcar morena, cortamos las cebollas en plumas y las agregamos a la preparación, dejamos reducir por unos 5 min, hasta que queden impregnadas del color que bota la remolacha.


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Huevo sancochado:

Ingredientes:

Huevos…2 und

Sal…1 gr

Agua…250ml


En una olla con agua hirviendo, agregamos sal y agregamos el huevo con mucho cuidado ayudándonos con una cuchara, lo dejamos cocinar por 5 minutos, lo retiramos del agua, le quitamos la cáscara y reservamos.


Pepinos encurtidos en salsa ponzu de combate:

Pepinos…1 und

Mirín…50 ml

Limón…1 und

Naranja…1/2 und

Soya…60 gr

Pimient…1 gr (Mi mamá se lo pone y le queda brutal).


Cortamos el pepino en rodajas y los pasamos por una parrilla de carbón, piedra volcánica o una plancha, la idea es grillarlos por ambos lados, pero a la plancha también sirven.


En un envase o bowl pequeño creamos la ponzu trampeada con el resto de los ingredientes y sumergimos los pepinos y dejamos reposar.


Mayonesa Ahumada:

Mayonesa base…50 gr

Humo liquido…10 gr

Sal de ajo…5 gr


Mezclamos todos los ingredientes en un bowl pequeño y reservamos.


Para acompañar estos toppings, usamos:

Cebolla blanca en corte brunoise.

Rabano en rodajas.

Aceitunas.


Los panes los pasamos por una plancha para calentarlos y luego repartimos los toppings y las decoraciones al azar en cada pan. 


Esta y otras recetas serán parte de mi libro, recetas con historias.






Recetas con Historias, por Alexander Vásquez Franco

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