Pulpo Parrillero, dos modos fáciles de prepararlo

El pulpo es uno de los productos de comida de mar más demandados en nuestra Gran Sabana, por sus múltiples y elegantes métodos de cocción y presentación.

Esta preparación la hice muchas veces junto a mi colega, el chef Sergio Sanchez, en un laboratorio gastronómico donde teníamos todos los juguetes imaginados para crear recetas. Hicimos varias pruebas para este plato, probamos con cocción en agua hirviendo y la cocción al vacío (sous-vide), nos quedamos con la segunda, sin embargo como no todo el mundo goza de estos equipos, vamos a enseñar cómo hacerlo con ambas técnicas.

Nuestro pulpo parrillero estará acompañado de puré de zanahoria y limonaria, coronado con chimichurri.

Se necesitan los siguientes ingredientes:

Para el pulpo:

1 Bolsa de empaque al vacío

160 gr de tentáculos de pulpo

1 gr de pimienta rosa en grano

1 gr de pimienta verde en grano

1 gr de pimienta blanca en grano

1 punta de rama de romero

1 punta de rama de tomillo

1 diente de ajo

1 gr de paprika

40 gr de brandi

2 gr de sal de ajo y perejil

1 bolsa de carbón

Para el puré de papas, zanahorias y limonaria:

200 gr de zanahoria

100 ml de leche deslactosada

10 gr de limonaria

Para el chimichurri:

50 gr de aceite de girasol

20 gr de perejil rizado

5 gr de orégano seco

1 gr de paprika

1 pizca de nuez moscada

1 limón tahiti

1 gr de sal

1 gr de pimienta

Para decorar:

1 gr de brotes varios y flores

2 gr de tomate perla

1 gr de sal negra

1 gr Alfalfa

1 gr de paprika

1 gr de orégano seco

Preparación:

Hacemos un chimichurri con los ingredientes indicados, todo cortado finamente, reservando un poco de aceite para el toque final del pulpo en la parrilla.

Golpeamos los tentáculos para que se relajen y no se encojan en la cocción. Los congelamos a medias y los llevamos a la mesa de trabajo.

En una bolsa de empacado al vacío, introducimos los tentáculos de pulpo, 2 gr de cada tipo de pimienta, la punta de una rama de romero, la punta de una rama de tomillo, paprika al gusto, condimento de sal de ajo y perejil al gusto, 1 diente de ajo cortado en dos y un chorrito de brandi. Sellamos la bolsa y cocinamos el pulpo en agua con sous vide por 5 horas a 72 grados centígrados, al retirar la bolsa del agua, la enfriamos en agua corriente y reservamos sin abrir en refrigeración.

Si no gozamos de un aparato de cocción al vacio (sous vide) podemos colocar una olla de agua hirviendo, con unas cuantas mitades de limón y naranjas, romero al gusto, tomillo y miropoix de vegetales (Cebolla, Zanahoria y puerro con corte irregular), el resto de ingredientes lo untamos en el pulpo, pasando las pimientas por un mortero. Una vez que el agua esta volcánica en ultra hervor, introducimos el pulpo y lo sacamos del agua inmediatamente, creando un choque térmico, esto lo repetimos 3 veces y finalmente lo dejamos en este fondo de vegetales por 45 minutos, luego lo enfriamos en un bowl con hielo y agua fría, creando otro choque térmico final, el cual le dará mejor color, reservamos al vacío o en un contenedor en el refri.

Para el puré, cortamos las zanahorias en cubos, para cocinarlas en leche deslactosada y limonaria hasta que ablanden. Pasamos por un procesador formando un puré muy suave.

Encendemos los carbones de nuestro asador y mientras llegamos al punto de calor deseado, atemperamos el pulpo ya fuera de su bolsa y reservamos sus jugos en una taza o un bowl.

En un sartén de teflón a fuego medio, vamos calentando nuestro puré, con una brocha barnizamos el pulpo con aceite del chimichurri y lo llevamos al asador Marcando por ambos lados, hidratándolo con pequeños chorritos de sus propios jugos y finalmente le agregamos un golpe de brandi.

Para servir, colocamos el puré como base y descansamos el pulpo sobre este. Decoramos con los brotes variados y flores, Alfalfa, el tomate perla, polvo de paprika, orégano seco y sal negra, coronamos con chimichurri.

Rock n´Roll.

Chef: Alexander Vásquez Franco

Instagram: @alexander.vasquez.franco

Fotos Cortesía: Sergio Sanchez Prado