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GASTRONOMÍA
Por: Juan Carlos Troya
Gastronomía: Una palabra detrás de la cual hay miles más. Muchas de ellas ya trilladas, otras no tanto, pero igual de apasionantes. Temas que se desarrollan alrededor de un bocado, de una sensación gustativa, pero sobre todo, alrededor de un producto. Es el inicio de todo, la materia prima es por así decirlo, el rey de toda buena cocina, cena o festejo.
Dicho esto, hablemos de los aceites de oliva, ingrediente de relevancia en la actual gastronomía y que ha sido bien recibido por expertos paladares, también por los amateur y que cada vez m·s se incluye en la despensa.
Como el buen vino, su sabor depende de la tierra donde es cultivado, del comportamiento climático, de la variedad de la que se obtiene y todo proceso al que se somete para su obtención.
Pero si la gastronomía es nuestro hobby, debemos hacer algo más que comprarlos, y es comprarlos con criterio, como se compra un vino, pensando siempre en brindar a nuestro paladar una experiencia nueva y enriquecedora. ¿Por qué aceites de oliva? Porque no existe uno solo. Hay una cantidad de variedades que en ocasiones pasamos por alto y que todos aportan matices diferentes. Estamos hablando de un producto agrícola cuyo sabor en ocasiones depende de la tierra donde es cultivado, del comportamiento climático, de la variedad de la que se obtiene y todo proceso al que se somete para la obtención de su aceite.
De aquí se desprenden las diferentes categorías de los aceites de oliva, siendo valorados como de mejor calidad los aceites de oliva virgen extra, gracias a su extracción, que se realiza por presión en frío. Algunas de las variedades más apreciadas para la elaboración del aceite de oliva, son: La picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra, picudo, todas estas pertenecientes a España, que se considera el primer productor mundial. Estas cepas y varios centenares más, dan origen sea como varietal o en diferentes mezclas, a una gran cantidad de aceites de oliva, cada uno con sus matices de aromas y sabores, tal como si de un vino se tratara.
Son productores de aceite de oliva, países como, España, Italia, Portugal, Grecia, Túnez, Francia, Marruecos, Turquía, Siria, Estados Unidos, y en Suramérica, Chile y Argentina. Cada uno de estos países, cuenta con diferentes variedades de olivos, que hacen que este producto sea apreciado a nivel mundial.
PASO A PASO DE
UNA CATA DE
ACEITE DE OLIVADE
El aroma característico del aceite de oliva lo constituye un grupo de compuestos complejos y volátiles, que se analizan con los sentidos en las apreciaciones organolépticas mediante el método Cata. Cabe destacar que entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana verde y se bebe un sorbo de agua.
1. Se colocan las muestras de aceite en un recipiente opaco, generalmente de color azul y se tapa. Se recomienda que el vaso sea oscuro porque el color del aceite no es considerado un elemento determinante de su calidad.
2. Se lleva a la nariz para apreciar los aromas. Se busca, así como en el vino, cuales son los aromas que recordamos. Entre las fragancias más comunes están hierbas, frutas, algunas verduras, tierra o humedad. Para una mejor apreciación se recomienda que el aceite esté a una temperatura de 28·C ya que a esta temperatura se permite la volatilidad de los compuestos aromáticos.
3. El siguiente paso es tomar un pequeño trago del aceite paseándolo por la boca; así se descubrirá su textura, qué tan amargo es y al pasar por la garganta, sentir qué tan picoso es.
4. Con un poco de aceite de oliva aún en la boca, se aspira un poco por la boca pasándolo entre los dientes (como el vino). De esta forma se podrán sentir aromas más complejos.