• Revista La Gran Sabana

¿Ya sabes qué es el salmón napado? | Recetas de mar

Chef: Alexander Vásquez Franco


Hoy:

Salmón napado en sésamo mixto sobre cama de papas y batatas, chimichurri blanco y topping de pico e´gallo de manzana verde.


En esta sabana recibimos al año personas de todas partes del mundo. Muchas residen, otras van de paso. Es por esto que podemos disfrutar de una gran variedad en sabores de muchas sub culturas, difundidos entre los clásicos ingredientes que habitan en esta hermosa zona de Colombia.


Al estar lejos de las costas del país, es normal que recibamos influencia de los productos de mar más comerciales a nivel internacional, quizás porque nos da cierta seguridad saber que son productos de cultivo, adaptados a esta región. Es por esto, que el Salmón es una elección muy habitual cuando pedimos una orden en un restaurante, o cuando queremos cocinar en casa.


Este plato es producto de varias experiencias gastronómicas junto al chef Alejo Pérez, con quien comparto la pasión por experimentar sobre los sabores del mundo. Con el tiempo he aplicado algunas variantes que considero han quedado muy bien en esta preparación.


El platillo de hoy consta de Salmón napado en sésamo mixto, para recordar tendencias del oriente del mundo, pico e´gallo de manzana verde para ofrecer una versión de autor sobre este clásico mexicano y otra pequeña propuesta al agregar queso crema a un chimichurri argentino, todo esto sobre una cama de varios tipos de papas y batata, que es algo muy cotidiano como acompañante acá en Colombia.


Ingredientes:

250 gr de Salmón

10 gr de aceite de sésamo

10 gr de aceite de girasol

30 gramos de sésamo blanco

30 gramos de sésamo negro

40 gr de manzana verde

1 tomate de aliño mediano

30 gr de cebolla de huevo

10 gr de cilantro

10 gr de salsa de soya

1 limón tahiti

1 diente de ajo

1 ramita de perejil risado

5 gr de orégano

5 gr de sal común

50 gr de queso crema

20 gr de papa capira

20 gr de papa criolla

10 gr de batata

5 gr de brotes

50 gr de Harina Pan


Preparación:

En una tabla de cocina cortamos el tomate de aliño en cuadros pequeños y manzana verde con el mismo corte. Juntamos esto en un envase junto con zumo de limón y salsa de soya, finalmente agregamos un chorrito de aceite de girasol, sal y cilantro cortado finamente, reservamos.


Limpiamos nuestra tabla y cortamos cebolla de huevo, ajo, y perejil, todo muy finamente y juntamos todo en un bowl con oregáno, limón, y sal al gusto. En lugar de formar el chimichurri con aceite, le agregaremos queso crema, reservamos.


Con una brocha barnizamos la porción de salmón con aceite de sésamo, luego lo pasamos sobre un plato con el sésamo mixto (blanco y negro mezclados) por todos los lados de la pieza menos por el lado de la piel que es por donde va a llevar cocción al grill o en una plancha a fuego medio bajo, lo tapamos con la tapa de un sartén o un bowl de aluminio para que cocine internamente hasta que quede solo el centro ligeramente crudo, ese es el termino ideal para esta preparación.

Cortamos en cuadros rústicos y las papas y la batata, empolvamos todo en harina pan, y lo freímos en aceite a alta temperatura, al retirar del caldero o de la freidora es cuando le agregamos la sal.


Servimos las papas y batatas fritas de base, y las aderezamos con nuestro chimichurri blanco, sobre esto superponemos el salmón que fue cocido solo por el lado de la piel hasta el término deseado, finalmente coronamos el salmón con el pico e´gallo de manzana verde y decoramos con brotes.


Rock n´Roll.

Foto Cortesía: m.facebook.com/chefathomecol

@alexander.vasquez.franco

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