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ENTREVISTAS

>Cocinero desde niño


Uno de los primeros escollos que debió superar Juan Carlos Troya cuando daba los primeros pasos solo frente al fogón, fue cómo cocinar un pato. "Cuando niño, en las primeras comuniones nos regalaban pollitos, patos o conejos como un souvenir. Mis amigos los cuidaban con esmero, en cambio yo los veÌa asados", comenta.
Pese a que los tíos de Juan Carlos fueron meseros en distintos restaurantes de Chía, y las tías se dedicaban a preparar sus recetas en la casa, él mantenía la idea de irse a Estados Unidos. Estaba prácticamente luchando con su destino que una y otra vez lo impulsaba hacia la cocina de los establecimientos de La Sabana. También trabajó en el prestigioso Hotel Tequendama.

"Cuando mi abuela murió me quedé cocinando con mis tías, las hermanas de mi papá, pero cuando tuve como 10 años me di cuenta que mis tías no cocinaban ni la mitad de lo bien que cocinaba mi abuela. Decidí entonces que si quería aprender el oficio, tenía que acordarme de cómo lo hacía mi abuela". La afirmación forma parte de la interesante conversación que Juan Carlos Troya sostuvo con la Revista La Gran Sabana. Más que una entrevista, el propietario del Restaurante El Humero nos dejó ver su pasión por la buena comida, especialmente por la carne.

El propietario del Restaurante

El Humero, ubicado en el

Km 2 de la Variante Chía-Cota, nos dejó ver su pasión por la cocina, la cual le viene de sus antepasados.

Proveniente de una familia amante de la gastronomía, Juan Carlos Troya supo con claridad desde muy pequeño que se sentía atraído hacia el mundo culinario. Aunque inició estudios de Medicina y se graduó como veterinario, su vida al igual que sucedió con la de su abuela paterna, transcurre detrás de un fogón.  

>La cocina no es un juego

 

La cocina no es un juego
En el c˙mulo de recuerdos de Juan Carlos Troya entran muchos personajes que marcaron su destino como cocinero, no como chef, aclara, porque esa palabra ìle sabe a cachoî. Primero su abuela, durante su niÒez, y del Sena destaca la influencia que tuvo en Èl un profesor de carnes, quien le transmitiÛ ese amor por esta especialidad culinaria, por lo que se fue introduciendo en ese mundo con la ventaja que le brinda el ser veterinario. "Conozco los cortes, ubicación de nervios, nivel de grasa en los animales y muchos datos que mi profesión me ofrece, lo que es una gran ventaja", comenta.

"Ahora hay mucha información sobre carnes, animales, razas, producción de las especies, pero es casi utópico pensar en conseguir un chef o un cocinero que haya tenido el tiempo para estar cinco años estudiando veterinaria, pues yo hablo de eso y con conocimiento de causa", refiere Juan Carlos, quien agrega que respeta enormemente su oficio y así lo intenta transmitir a sus alumnos durante las clases que dicta. Les aclara con frecuencia que la cocina no es cosa de juego y los "baja de las nubes" cuando creen que ser buen cocinero es solo "saber lanzar una arepa al aire". 
Como instructor de cocina, Juan Carlos Troya inculca a sus estudiantes el hábito por la lectura, pues la cocina es exigente y, tal como él la visualiza, es un tema infinito. Este experto cocinero tiene una especialización en comida peruana, francesa y oriental. Adem·s, es amante de la  cocina italiana. 
 

>Un proyecto exitoso


La conversación con Juan Carlos Troya nos permite visualizar el amor y el respeto de un hombre por un noble y digno oficio como el de la cocina. Las anécdotas sobre sus inicios en este campo evidencian que su destino estaba junto a los aromas y sazones del fogón, que se materializarían en un proyecto exitoso: Restaurante El Humero.
Juan Carlos evoca los recuerdos de aquella primera sede de su establecimiento, abierto de la mano de un socio, bajo el techo de una humilde caseta. Siempre en Chía, fue dándole forma a su sueño sin seguir resistiéndose al destino, consciente de que "Dios lo pone a uno donde lo tiene que poner".
Hoy se siente satisfecho de sus logros y con humildad admite que tiene con qué pasar la vejez sin preocupaciones económicas. Su famoso restaurante El Humero en Chía se ha extendido a Bogotá, en el recinto ferial Corferias, donde funciona "Humero Urbano".  
Juan Carlos está a la espera de un socio que lo apoye financieramente para abrir otros locales pequeños, mientras él sigue haciendo lo que más le gusta hacer en la vida: cocinar.

Juan Carlos Troya
"Traigo la sazón de mi abuela"

El éxito de su establecimiento, ubicado en el Km 2 de la Variante Chía-Cota, es el resultado de la experiencia que Juan Carlos ha acumulado tras años de estudios. Se especializó en carnes, pero igual atesora conocimientos sobre mariscos, pescados, aves, pastas, licores y vinos, entre otros. Es además un docente preocupado por aprender sobre cualquier tema que pudiera ser del interés de sus estudiantes, aspirantes a cocineros. 

Nuestro entrevistado no cree en la comida express ni lo impresiona la palabra gourmet. Piensa que su paso durante sus años mozos, por más de media docenas de restaurantes de La Sabana, son un aval para afirmar que la gente lo que quiere es buena comida y excelente servicio. 
 

Luego de hacer estudios en el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, y de haber culminado "a regaña dientes" su carrera como veterinario, ya casado, Juan Carlos intenta ejercer su profesión pero la paga no le daba para mantener a su familia dignamente. Así que en su afán de seguir preparándose en aquello que sí le gustaba, se convierte en somelier. "Soy el primer cocinero somelier colombiano graduado en Colombia. Muchos estudian afuera y regresan, pero yo estudié aquí", comenta orgulloso.

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